Абонданс - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	30-35 °C
Второе нагревание	полуварёное тесто, нагрев зерна до 45-50 °C
Посол	сухая соль и растирание в погребе
Созревание	от 100 суток
Масса головки	6-12 кг, диаметр 38-43 см
Жир в сухом веществе	не менее 48 %
Молока на 1 кг сыра	10-11 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Молоко сырое, от коров пород абонданс, тарантез и монбельярд. Зерно после разрезки подогревают примерно до 45-50 °C - это полуварёное тесто, промежуточное звено между мягким Реблошоном и варёным Бофором. Головку прессуют в форме, дающей характерный вогнутый рант, и не менее ста суток держат на еловых досках, регулярно переворачивая и растирая солью. Температура свёртывания - по практике.

Что стоит знать. Вогнутый рант это признак формы, а не украшение: по нему Абонданс отличают от плоскобокого Реблошона, а у Бофора вогнутость намного глубже. В 1381 году сыр аббатства Абонданс возили на конклав в Авиньон. Порода коров, долина и сыр называются одинаково - редкий случай, когда наименование совпадает с названием породы.