Адыгейский - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Свежий
Температура свёртывания	нагрев до 95 °C
Второе нагревание	-
Посол	лёгкий сухой
Созревание	не созревает
Масса головки	до 1,5 кг
Жир в сухом веществе	около 40 %
Молока на 1 кг сыра	6-7 л
Сложность дома	Очень просто

Как делается

Молоко нагревают до 95 градусов и постепенно вводят кислую сыворотку, белок коагулирует. Через пять минут сгустки собирают в плетёные корзины - отсюда фирменный рисунок плетёнки на боках.

Что стоит знать. Это термокислотная коагуляция: при такой температуре сывороточные белки уже денатурированы, и подкисление осаждает казеин вместе с ними. Поэтому выход выше сычужных сыров - 13-16 процентов против 9-11, а белок полноценнее. Плата: сыр не созревает и не плавится.

Этот сыр можно сделать дома. У нас есть пошаговый рецепт с температурами, временем и разбором ошибок: Адыгейский - пошаговый рецепт. Все рецепты домашних сыров собраны в категории Домашние сыры.