Альгойский Бергкезе - технология и рецептура

Сыр Альгойский Бергкезе - твёрдый варёный сыр, Германия и Скандинавия, Альгой, Бавария и Баден-Вюртемберг. Молоко - коровье, созревание - от 4 месяцев, на килограмм сыра уходит около 12 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Альгойский Бергкезе

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	около 32 °C (по практике)
Второе нагревание	51-53 °C (по практике)
Посол	рассол
Созревание	от 4 месяцев
Масса головки	15-50 кг
Жир в сухом веществе	45-50 %
Молока на 1 кг сыра	около 12 л (по практике)
Сложность дома	Сложно

Как делают Альгойский Бергкезе

Только сырое молоко и только из округов Боденское озеро, Линдау, Обер- и Остальгой, Равенсбург, Унтеральгой плюс города Кауфбойрен, Кемптен и Мемминген. Зерно нагревают, прессуют в круги 15-50 кг, жир 45-50 % в сухом веществе. Минимальный срок созревания 4 месяца, корку в погребе регулярно обрабатывают.

Что стоит знать. Наименование защищено с 1997 года, но к 2019 году им пользовались всего 13 предприятий Альгоя. От эмменталя отличается мелкими глазками, более тёмным тестом и приземистой формой; вкус мягко-ореховый, с выдержкой набирает остроту. Классика применения - кэсшпецле и запеканки.