Аппенцеллер
Appenzeller · Швейцария, Аппенцелль
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Полутвёрдый прессованный |
| Температура свёртывания | 32-34 °C |
| Второе нагревание | 40-45 °C |
| Посол | рассол, затем травяная смазка |
| Созревание | от 3 до 6 месяцев |
| Масса головки | 6-8 кг |
| Жир в сухом веществе | около 48 % |
| Молока на 1 кг сыра | 10-11 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делается
Созревает на еловых досках при 14-15 градусах и влажности выше 90 процентов, головки регулярно переворачивают и обтирают травяным рассолом.
Что стоит знать. Этот рассол - вино, дрожжи, соль, специи и более двадцати пяти видов альпийских трав, кореньев, листьев, цветов, семян и коры. Точная рецептура остаётся коммерческой тайной. Три степени зрелости различают по цвету этикетки.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Формаджо ди Фосса
Италия
- МолокоСмешанное
- Созревание60-240 суток плюс 80-100 в яме
- СложностьОчень сложно
Фонтина
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
- СложностьСложно
Монтазио
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
- СложностьСредне
Пекорино Тоскано
Италия
- МолокоОвечье
- Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
- СложностьСредне