Асиаго - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	около 35 °C свежий, 33-36 °C выдержанный
Второе нагревание	до 44-46 °C свежий, до 47 °C выдержанный
Посол	рассол около 2 суток либо сухой посол
Созревание	свежий от 20 суток, выдержанный от 90 суток
Масса головки	свежий 11-15 кг, выдержанный 8-12 кг
Жир в сухом веществе	не менее 44 % свежий, не менее 34 % выдержанный
Молока на 1 кг сыра	8-9 л свежий, 12-13 л выдержанный
Сложность дома	Средне

Как делается

Под одним именем живут два разных сыра. Свежий (Pressato) делают из цельного молока, зерно режут до размера лесного ореха, тесто прессуют гидравлически около 4 часов. Выдержанный (d'Allevo) идёт из смеси двух доек, где одну частично снимают естественным отстоем сливок, зерно дробят до рисового и греют вторично сильнее. Расход молока и время прессования - по практике, регламент задаёт только сроки выдержки и массу головки.

Что стоит знать. Выдержанный вариант - древний альпийский сыр с плоскогорья Азиаго, а свежий прессованный придумали уже в XX веке на равнине, чтобы получать продукт быстрого оборота. Головки с молоком высокогорья получают дополнительную марку Prodotto della Montagna. По объёму Асиаго - один из самых массовых горных DOP Италии.