Асиаго

Что за сыр Асиаго

Асиаго - итальянский коровий сыр с плоскогорья Азиаго, или Сетте-Комуни, в Предальпах на границе Венето и Трентино. Под одним именем продаются два разных сыра: мягкий свежий Asiago Fresco из цельного молока и твёрдый выдержанный Asiago Stagionato из частично снятого. До последней правки регламента они назывались Pressato и d'Allevo, и эти имена до сих пор встречаются на этикетках и в рецептах. Зона DOP - вся провинция Виченца, вся автономная провинция Тренто и часть коммун провинций Падуя и Тревизо. Наименование охраняется в Италии с 1978 года, в ЕС - с 1996-го.

По версии консорциума, около 1000 года на плоскогорье делали сыр из овечьего молока, а коровы вытеснили овец позже. В начале XX века производство вышло за пределы плоскогорья: во время Первой мировой войны фермеры с Азиаго были вынуждены переселиться на равнину в радиусе примерно 80 км и перенесли туда свою технологию. Лизоцим, разрешённый некоторым твёрдым сырам, в Асиаго запрещён.

Как отличить настоящий Асиаго

Маркировку наносят на боковую поверхность головки, и регламент запрещает закрывать её плёнкой или лентами.

• Слово ASIAGO, повторённое много раз по всему боку головки, и буквенно-цифровой код сыроварни.
• Казеиновая пластина с логотипом консорциума.
• Буква месяца на выдержанном Асиаго: B - январь, C - февраль, D - март и так далее до U - декабрь. По ней легко понять возраст головки.
• Prodotto della Montagna - надпись один раз на боку и выжженное клеймо после выдержки. Такой сыр делают из молока ферм на высоте от 600 м, без силоса в рационе коров, без красителей и противоплесневых средств на корке.

На фасованных кусках должны стоять название Asiago, знак DOP и тип - Fresco или Stagionato.

Асиаго свежий и выдержанный: в чём разница

По сути, это два сыра для разных задач: свежий режут на бутерброды и плавят, выдержанный едят кусочками и натирают, как твёрдый сыр.

С чем едят Асиаго

• Свежий - ломтиками в панини, кубиками в салатах, тонкими пластинами на яичнице, в горячих бутербродах.
• Выдержанный - натереть на пасту и поленту, добавить в фондю и начинки для овощных запеканок, есть кусочками с фруктами.
• Мёд и фрукты - консорциум советует к свежему мёд одуванчика и джем из шиповника, к выдержанному - цветочный мёд, айвовую пасту, яблоки и груши.
• Вино - к свежему лёгкие белые Венето вроде соаве или розовые, к выдержанному - более плотные белые и красные, например вальполичелла классико.

Рецепты сайта с сырами такого типа собраны на странице ингредиента полутвёрдый сыр.

Чем заменить Асиаго

Как хранить Асиаго

Оба вида держат в холодильнике при 4-8 °C, завернув в пергамент или сырную бумагу, а сверху в неплотно закрытом контейнере. Свежий Асиаго влажный и быстро перенимает запахи, разрезанный кусок лучше съесть за 1-2 недели. Выдержанный хранится дольше, несколько недель, и только подсыхает с краёв - подсохший край срезают или натирают. Корку Асиаго, по описанию консорциума, не едят. Свежий сыр после заморозки крошится и годится только для горячего, выдержанный удобно заморозить тёртым и брать порциями.

Можно ли сделать Асиаго дома

Сыр в стиле Асиаго домашнему сыроделу вполне по силам, но назвать его Асиаго нельзя - имя закреплено за зоной DOP. Проще начать со свежего: цельное молоко, закваска молочнокислых культур, свёртывание около 35-38 °C, нагрев зерна до 42-46 °C и прессование. Трудность в объёме: настоящая головка весит 11-15 кг, а домашняя из 10-15 литров выйдет около 1-1,5 кг и созреет иначе. С выдержанным сложнее: молоко надо частично обезжирить, отстояв сливки, нагреть зерно сильнее и держать сыр в погребе от трёх месяцев.

Нужную жирность молока для выдержанного варианта поможет получить калькулятор нормализации, груз для прессования - калькулятор пресса, режим погреба - справочник по созреванию. Рецепта Асиаго на сайте нет, похожую технику проще отработать на домашней качотте.