Азейтао - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	около 32 °C, до 40 минут
Второе нагревание	не применяется
Посол	сухой посол (по практике)
Созревание	не менее 20 суток
Масса головки	100-250 г
Жир в сухом веществе	45-60 %
Молока на 1 кг сыра	5-6 л (по практике)
Сложность дома	Сложно

Как делается

Сырое молоко овец породы бордалейра комум, коагулянт - настой чертополоха Cynara cardunculus, свёртывание около 32 °C примерно за 40 минут. Головка около 8 см в диаметре и 5 см в высоту, масса 100-250 г, её обвязывают полоской ткани, иначе мягкая паста расплывается. Выдержка не менее 20 суток, жир 45-60 % в сухом веществе, корка тонкая, желтоватая, посол сухой солью по практике.

Что стоит знать. Кардозины чертополоха работают не так, как сычужный химозин: они не только сворачивают молоко, но и глубоко разбирают казеины при созревании, поэтому паста становится текучей, а во вкусе появляется характерная горчинка. Едят Азейтао так же, как торту, - срезают верх корки и вычерпывают ложкой. Это второй по объёму DOP-сыр Португалии.