Блё д'Овернь - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Голубой
Температура свёртывания	30-34 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухая соль
Созревание	от 4 недель
Масса головки	2-3 кг, цилиндр диаметром около 20 см
Жир в сухом веществе	не менее 50 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Плесень Penicillium roqueforti вносят в молоко или в зерно. Зерно после разрезки вымешивают, раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь без прессования, несколько дней переворачивая. После сухого посола головку прокалывают насквозь длинными иглами, чтобы воздух пошёл внутрь и дал синие прожилки, дальше сырой прохладный погреб не меньше месяца. Температура ванны и день прокалывания - по практике.

Что стоит знать. Историю с заплесневелым хлебом обычно приписывают Рокфору, хотя по-настоящему она про Блё д'Овернь: около 1854 года Антуан Руссель осознанно заражал сыр плесенью с ржаного хлеба и первым стал протыкать головку иглой ради доступа воздуха. В действующих правилах никакого хлеба нет, только культура Penicillium roqueforti. Головка ниже и шире, чем у Фурм д'Амбер, отсюда более влажное и заметно более солёное тесто.