Лейденский с тмином - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	28-30 °C
Второе нагревание	около 33 °C
Посол	сухой посол или рассол
Созревание	от 3 месяцев (по практике)
Масса головки	3-9 кг
Жир в сухом веществе	30 %
Молока на 1 кг сыра	около 10 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делается

Сырое частично обезжиренное молоко свёртывают сычугом при 28-30 °C, через полчаса режут сгусток и подогревают до 33 °C. Тмин вмешивают только в часть зерна: её кладут средним слоем, сверху и снизу идёт зерно без семян, поэтому головку набивают в три слоя в форме с тканью. Прессуют три часа, оставляют под грузом на ночь, солят и ставят в прохладный влажный погреб; корку традиционно красят аннато, отсюда густо-красный цвет.

Что стоит знать. PDO с 1997 года, и подлинность видна по двум скрещённым ключам с герба Лейдена, оттиснутым прямо на корке. Жир 30 % в сухом веществе - заметно ниже гауды с её минимумом 48 %, поэтому тесто твёрже и суше: влаги около 40,6 %, жира 13,5 %, белка 37,3 %. У лейденского одно ребро острое, у гауды оба скруглены; первый сырный рынок в Лейдене прошёл в 1303 году.