Бофор - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	32-35 °C
Второе нагревание	53-56 °C
Посол	рассол 20-24 часа, затем сухой
Созревание	от 5 месяцев
Масса головки	20-70 кг
Жир в сухом веществе	не менее 48 %
Молока на 1 кг сыра	около 10 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Сырое цельное молоко пород тарантез и абонданс, медный котёл, термофильная закваска. Зерно собирают в льняное полотно и формуют в деревянном ободе с внутренним утолщением.

Что стоит знать. Это утолщение и даёт вогнутый борт - визитную карточку сыра. Регламент объясняет обод тремя функциями: он подстраивается под колебания объёма молока на альпийском пастбище, держит температуру при прессовании и стабилизирует форму. Ручная дойка на альпаже - миф: регламент описывает передвижные доильные аппараты.