Бра

Что за сыр Бра

Бра - прессованный пьемонтский сыр из коровьего молока, который выпускают в двух видах: мягкий Бра тенеро и твёрдый Бра дуро. Зона производства широкая: вся провинция Кунео и коммуна Виллафранка-Пьемонте в провинции Турин. Наименование защищено в ЕС с 1996 года, последняя крупная правка регламента утверждена в 2022 году (регламент ЕС 2022/1246).

Имя сыр получил от города Бра. Регламент объясняет это просто: исторически город был главным рынком, где сыр продавали. Варили же его пастухи-маргари, которые к концу лета спускались с альпийских пастбищ в долины и на равнину. К коровьему молоку можно добавить до 20 % овечьего или козьего, для дуро и для горной версии молоко разрешено частично обезжирить. Минимум жира у обоих видов один - 32 % в сухом веществе.

Как отличить настоящий Бра

Головка Бра - плоский цилиндр диаметром 30-40 см и высотой 6-10 см, массой 6-9 кг. Отметок три, и они хорошо читаются даже на крупном куске.

• Клеймо на боку выдавливает форма: стилизованная буква «B», тип сыра (Tenero или Duro) и номер сыроварни из буквенного кода провинции и двух цифр.
• Бумажный круг диаметром 20-28 см на плоскости: соломенно-жёлтая сетка у обычного сыра, зелёная у сыра «d'Alpeggio».
• Логотип - усатый человечек в шляпе обнимает головку с вырезанным ломтем. Красный цвет означает тенеро, коричневый - дуро.
• «Stravecchio» - полоска на круге у дуро, выдержанного больше года. Такую пометку разрешили только в 2022 году.

Пометку «d'Alpeggio» получает сыр из молока, надоенного с 1 июня по 15 октября на пастбище, где подкормка не больше 10 % сухого вещества рациона. Для оседлых горных ферм условие ещё одно: пастбища выше 900 м.

Вкус Бра: тенеро и дуро

Оба вида начинаются одинаково: молоко свёртывают при 27-38 °C за 15-25 минут, сгусток режут в котле в два приёма. Разница закладывается на резке и в погребе.

Иногда у корки видны тонкие голубоватые прожилки. Регламент описывает их как естественные для обоих видов, это не брак.

С чем едят Бра

Тенеро - столовый сыр на каждый день, дуро годится и на стол, и на тёрку. Сам регламент советует тенеро для салатов и запекания, а дуро - тёртым.

• Тенеро - ломтиками на бутерброд, кубиками в салат с грушей и орехами, в запеканку из картофеля и в начинку для пирогов.
• Дуро - тёртым в пасту, ризотто и суп вместо более дорогих твёрдых сыров, тонкими пластинами к закуске.
• Stravecchio - отдельно, маленькими кусками с каштановым мёдом или грушевой мостардой.
• Вино - к тенеро лёгкое красное или белое из Роэро, к дуро - неббиоло или барбера.

Корку тенеро срезают. Блюда с похожими сырами собраны на странице полутвёрдый сыр.

Чем заменить Бра

Как хранить Бра

Тенеро после вскрытия живёт недолго: в бумаге и контейнере в овощном ящике при 4-8 °C его обычно съедают за 7-10 дней, пока тесто не начало сохнуть по краям. Дуро держится несколько недель, срез достаточно прикрыть пергаментом. Сухая корочка на срезе дуро не страшна, её срезают. Тёртый дуро можно заморозить порциями и сыпать в горячее прямо из морозилки, а тенеро после заморозки крошится и годится только для запекания.

Можно ли сделать Бра дома

Можно сварить сыр по той же схеме, но называть его Бра нельзя. Технология честная и понятная: молоко со сычугом, двойная резка, короткий отдых, лёгкий пресс, рассол или сухой посол. Головку после пресса держат, пока кислотность не дойдёт до pH 5,0-5,4, - это главный контрольный момент. Трудности в масштабе: домашняя головка из 10-12 литров весит около килограмма и сохнет быстрее большой. Тенеро на 45 суток дома реален, дуро на полгода требует камеры с ровной влажностью.

Кислотность удобно отслеживать по калькулятору кислотности, вес груза подберёт калькулятор пресса, крепость и время рассола - калькулятор рассола. Рецепта Бра на сайте нет, близкий по приёмам сыр для начала - домашняя качотта.