Бра - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	по практике 32-35 °C, телячий сычуг
Второе нагревание	у tenero нет, у duro лёгкое подваривание
Посол	рассол или сухой посол
Созревание	tenero от 45 суток, duro от 180 суток, stravecchio свыше года
Масса головки	5-9 кг
Жир в сухом веществе	по практике не менее 32 % у tenero и не менее 20 % у duro
Молока на 1 кг сыра	9-11 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Молоко для мягкого tenero собирают максимум с четырёх доек в сутки, для твёрдого duro его частично снимают. Сгусток режут в два приёма: для tenero зерно оставляют размером с кукурузное, для duro доводят до рисового, после чего подпрессовывают и набивают в формы. Дальше либо рассол, либо сухой посол и созревание от 45 суток у мягкого и от полугода у твёрдого. Температура свёртывания, жирность и расход молока - по практике.

Что стоит знать. Сыр носит имя города Бра, где его никогда толком не варили: головки приносили с горных пастбищ долин Кунео, а торговцы Бра их выдерживали и продавали дальше. Регламент разрешает добавку овечьего и козьего молока, но не менее 90 % массы должно быть коровьим. Горную версию с зелёной этикеткой маркируют d'Alpeggio, у неё желто-охристое тесто и заметно более плотная структура.