Бри де Мелён - технология и рецептура

Сыр Бри де Мелён - мягкий с белой коркой сыр, Франция, Иль-де-Франс, департамент Сена и Марна. Молоко - коровье, созревание - от 4 недель, на килограмм сыра уходит 9-10 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Бри де Мелён

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	27-30 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухая соль
Созревание	от 4 недель
Масса головки	1,5-1,8 кг, диаметр 27-28 см
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Сложно

Как делают Бри де Мелён

Свёртывание молочнокислое: доза сычуга минимальная, сгусток набирается не менее 16 часов против двух часов у Бри де Мо. Формуют вручную плоской шумовкой слоями, без прессования, стечка идёт сутками, затем сухой посол и засев белой плесенью. Молоко сырое, головка вдвое меньше и заметно суше, чем у Бри де Мо. Температуру ванны регламент не нормирует, 27-30 °C - по практике.

Что стоит знать. Бри де Мелён старше Бри де Мо и остался кустарным именно из-за долгой молочнокислой коагуляции: такой сгусток плохо переносил перевозку, поэтому по департаментам разошёлся сычужный собрат. Корка не обязана быть белоснежной - рыжие и красноватые пигменты на ней норма типа, а не порча.