Бри де Мелён
Brie de Melun · Франция, Иль-де-Франс, департамент Сена и Марна · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с белой коркой |
| Температура свёртывания | 27-30 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухая соль |
| Созревание | от 4 недель |
| Масса головки | 1,5-1,8 кг, диаметр 27-28 см |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 9-10 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делается
Свёртывание молочнокислое: доза сычуга минимальная, сгусток набирается не менее 16 часов против двух часов у Бри де Мо. Формуют вручную плоской шумовкой слоями, без прессования, стечка идёт сутками, затем сухой посол и засев белой плесенью. Молоко сырое, головка вдвое меньше и заметно суше, чем у Бри де Мо. Температуру ванны регламент не нормирует, 27-30 °C - по практике.
Что стоит знать. Бри де Мелён старше Бри де Мо и остался кустарным именно из-за долгой молочнокислой коагуляции: такой сгусток плохо переносил перевозку, поэтому по департаментам разошёлся сычужный собрат. Корка не обязана быть белоснежной - рыжие и красноватые пигменты на ней норма типа, а не порча.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Страккино
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниепо практике 10-20 суток, кресченца 4-10 суток
- СложностьПросто