Бри де Мо - технология и рецептура

Сыр Бри де Мо - мягкий с белой коркой сыр, Франция, Иль-де-Франс. Молоко - коровье, созревание - от 4 недель, на килограмм сыра уходит 8-9 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Бри де Мо

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	не выше 37 °C
Второе нагревание	нет
Посол	только сухая соль
Созревание	от 4 недель
Масса головки	2,6-3,3 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Сложно

Как делают Бри де Мо

Сычужный сгусток, время коагуляции менее двух часов. Формуют вручную тонкими слоями специальной плоской шумовкой диаметром 28-32 см, которая одновременно режет сгусток горизонтально.

Что стоит знать. Родственный Бри де Мелён делается на молочнокислой коагуляции - там свёртывание длится не менее шестнадцати часов, а созревание дольше на неделю при вдвое меньшей головке. Именно сычужный сгусток позволил Бри де Мо стать транспортабельным и разойтись по двенадцати департаментам.