Брюност
Brunost · Германия и Скандинавия, Норвегия
Сыр Брюност - сывороточный сыр, Германия и Скандинавия, Норвегия. Молоко - смешанное, созревание - не созревает, на килограмм сыра уходит из сыворотки молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Брюност
| Молоко | Смешанное |
| Тип теста | Сывороточный |
| Температура свёртывания | нет |
| Второе нагревание | уваривание несколько часов |
| Посол | нет |
| Созревание | не созревает |
| Масса головки | 0,25-1 кг |
| Жир в сухом веществе | высокая |
| Молока на 1 кг сыра | из сыворотки |
| Сложность дома | Просто |
Как делают Брюност
Формально не сыр: белок не коагулируют, а концентрируют. Смесь молока, сливок и сыворотки медленно кипятят несколько часов, пока не испарится вода.
Что стоит знать. Молочные сахара при этом карамелизуются, параллельно идёт реакция Майяра между лактозой и белками - отсюда коричневый цвет и карамельный вкус. В отличие от почти всех сыров, брюност богат лактозой: её не сбраживают, а концентрируют, поэтому людям с непереносимостью он противопоказан.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках