Бурата ди Андрия - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Вытяжной
Температура свёртывания	35-37 °C, телячий сычуг
Второе нагревание	нет; тесто вытягивают в горячей воде, по практике 85-95 °C
Посол	рассол после охлаждения, либо соль в тесто при вытяжке, либо в сливки
Созревание	не созревает, срок годности несколько суток
Масса головки	100 г - 1 кг
Жир в сухом веществе	по практике 50-60 %
Молока на 1 кг сыра	8-10 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Молоко берут сырое или пастеризованное при 72 °C 15 секунд, свёртывают при 35-37 °C и дают сгустку дозреть до кислотности, при которой тесто тянется. Разогретую массу вытягивают в горячей воде и вручную формуют мешочек со стенкой не тоньше 2 мм. Внутрь кладут страччателлу - вытянутое тесто, разорванное руками на волокна и смешанное со сливками, после чего горловину завязывают вручную сверху. Температуру воды для вытяжки и жирность даю по практике, регламент их не задаёт.

Что стоит знать. Бурата родилась в Андрии в начале XX века как способ пустить в дело обрезки тянутого теста и излишки сливок - то есть это изначально безотходная технология, а не деликатес. Регламент требует именно ручного разрыва теста на волокна: механическая нарезка даёт другую структуру начинки. Раньше головку заворачивали в лист асфоделя, и по тому, завял он или нет, покупатель на глаз определял свежесть.