Чанах - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Рассольный
Температура свёртывания	32-35 °C (по практике)
Второе нагревание	не применяется
Посол	созревание целиком в рассоле, от 12 °C с подъёмом до 15 °C
Созревание	1-2 месяца в рассоле
Масса головки	4-7 кг
Жир в сухом веществе	не менее 50 % (по практике)
Молока на 1 кг сыра	6-7 л овечьего молока (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делается

Овечье молоко или смесь с коровьим свёртывают при 32-35 °C, второго нагревания нет, зерно раскладывают в формы усечённого конуса. Головка выходит на 4-7 кг при высоте 17-20 см и диаметре 20-25 см, дальше она солится и созревает 1-2 месяца целиком погружённой в рассол, температура которого держится на 12 °C и поднимается до 15 °C. Корки у чанаха не образуется - её роль выполняет рассол, температуры и жирность даны по практике заводов.

Что стоит знать. Название идёт от чана - сосуда, в котором сыр держат в рассоле, в Армении для этого традиционно брали карас, вкопанный в землю глиняный кувшин. Из-за постоянного рассола тесто получается ломким и очень солёным, поэтому перед подачей чанах часто вымачивают в воде или молоке.