Чеддер - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	30-31 °C
Второе нагревание	38-39 °C
Посол	в зерно, 2-2,5 %
Созревание	от 3 месяцев до 2 лет
Масса головки	10-30 кг
Жир в сухом веществе	не менее 48 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Главный приём - чеддеризация: слипшийся пласт зерна режут на блоки и складывают друг на друга при 38 градусах, переворачивая каждые пятнадцать минут, пока pH не дойдёт до 5,3-5,4. Затем пласт измельчают и солят зерно ещё до прессования.

Что стоит знать. Именно посол зерна останавливает закваску и фиксирует конечную кислотность - в этом отличие от гауды, где соль приходит позже, из рассола. Весь процесс ведётся по pH, а не по часам, поэтому без pH-метра результат случаен.