Данаблю - технология и рецептура

Сыр Данаблю - голубой сыр, Германия и Скандинавия, Дания. Молоко - коровье, созревание - 8-12 недель, на килограмм сыра уходит около 8 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Данаблю

Молоко	Коровье
Тип теста	Голубой
Температура свёртывания	около 30 °C (по практике)
Второе нагревание	без второго нагревания
Посол	сухой посол (по практике)
Созревание	8-12 недель
Масса головки	цилиндр около 3 кг или брусок около 4 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	50-60 %
Молока на 1 кг сыра	около 8 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делают Данаблю

Цельное коровье молоко обогащают гомогенизированными сливками - от этого тесто белеет и становится рассыпчатым, а жирность доходит до 50-60 % в сухом веществе. В зерно вносят плесень Penicillium roqueforti, сформованные головки прокалывают медными спицами, чтобы воздух пошёл внутрь и дал синие прожилки. Созревание 8-12 недель, корка желтоватая и чуть влажная.

Что стоит знать. Сыр придумал сыровар Мариус Бёль в 1927 году как датский ответ рокфору; ключевая разница в сырье - рокфор овечий, данаблю коровий. Имя закрепила Стрезская конвенция, а Евросоюз дал статус PGI: варить можно только в Дании из датского молока. Вкус солёный и резкий, но мягче рокфора.