Эмменталь - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	около 32 °C
Второе нагревание	52-54 °C
Посол	рассол
Созревание	от 4 месяцев
Масса головки	75-120 кг
Жир в сухом веществе	45-48 %
Молока на 1 кг сыра	11-12 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Сырое молоко без силоса, медный котёл, зерно с пшеничное зерно. Три стадии созревания: холодный погреб 11-14 градусов, затем бродильная камера 20-24 на шесть-восемь недель, затем снова холод.

Что стоит знать. Глазки образует пропионовокислое брожение: бактерии сбраживают молочную кислоту в пропионовую с выделением углекислого газа, который не может выйти сквозь плотное тесто. Точками зарождения глазков служат микрочастицы сенной пыли - с переходом на закрытые доильные аппараты молоко стало чище, и глазков в швейцарских сырах стало меньше.