Эпуасс - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с мытой коркой
Температура свёртывания	около 20 °C, свёртывание не менее 16 часов
Второе нагревание	нет
Посол	сухая соль
Созревание	от 4 недель
Масса головки	два формата: 250-350 г и 700 г - 1,1 кг
Жир в сухом веществе	не менее 50 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Сгусток преимущественно молочнокислый: сычуга вносят символическую дозу, молоко стоит при комнатной температуре 16 часов и дольше. Стечка самотёком, без разрезки и прессования, потом сухой посол. Весь месяц корку моют водой с растущей долей марка из Бургундии - от почти чистой воды вначале до крепкого раствора к концу, отчего она становится липкой кирпично-оранжевой. Периодичность мытья регламент не фиксирует, 2-3 раза в неделю - по практике.

Что стоит знать. Сыр едва не исчез: к середине XX века его делали две-три фермы, производство восстановил Робер Берто в 1956 году. Регламент говорит о мытье водой с добавлением марка, а не чистым спиртным: крепкий марк без разведения просто убивает бактерии корки, так что расхожая картинка с обливанием головки марком - выдумка.