Этива - технология и рецептура

Сыр Этива - твёрдый варёный сыр, Швейцария, альпийские пастбища кантона Во, деревня Этива. Молоко - коровье, созревание - от 5 месяцев, на килограмм сыра уходит около 12 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Этива

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	около 32 °C (по практике)
Второе нагревание	54-57 °C (по практике)
Посол	рассол сутки, дальше сухой посол и щётка
Созревание	от 5 месяцев
Масса головки	10-38 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 % (по практике)
Молока на 1 кг сыра	около 12 л (по практике)
Сложность дома	Очень сложно

Как делают Этива

Варят только с 10 мая по 10 октября прямо на альпажах, молоко сырое и никуда не везётся: около 3000 коров, 130 альпажей на высоте 1000-2000 м, 134 шале. Котёл медный, нагрев исключительно на открытом дровяном огне. Головку сутки держат в рассоле, затем она вызревает на еловых досках не менее 5 месяцев, её солят и чистят щёткой, переворачивая раз в пять дней.

Что стоит знать. Первый в Швейцарии продукт вне винной категории, получивший защищённое наименование: AOC в 2000 году, статус AOP с 2013. За сезон получается 320-330 тонн, то есть 12-14 тысяч кругов; версия Doux зреет 135 дней - полгода, Intense от 10 до 20 месяцев, отдельные партии стоят до трёх лет.