Фонтина

Что за сыр Фонтина

Фонтина - полутвёрдый итальянский сыр с полуварёным тестом из цельного коровьего молока, который по закону делают, выдерживают и даже нарезают только в Валле-д'Аоста, горной области на границе с Францией и Швейцарией. Молоко должно быть местным и только от коров вальдостанской породы - красно-пёстрой, чёрно-пёстрой и каштановой масти и их помесей. Силос и любые сброженные корма запрещены, а не меньше 60 % сухого вещества рациона обязано быть выращено в самой долине. Наименование признано в Италии в 1955 году, в ЕС защищено с 1996 года.

Откуда название, точно не известно: его выводят от альпийского пастбища Fontin, от деревни Fontinaz или от старофранцузского слова, связанного с плавлением. Первым упоминанием сыра обычно считают трактат о молочных продуктах «Summa lacticiniorum» врача Панталеоне да Конфьенца, 1477 год. С 2023 года регламент различает три наименования: Fontina DOP, Fontina DOP Alpeggio и Fontina DOP Lunga Stagionatura. В 2026 году в него внесли ещё одну заметную правку: кроме сырого молока разрешили термизированное - не ниже 64 °C не меньше 40 секунд, то есть мягче пастеризации - и молоко нескольких доек подряд, если в работу оно уходит в пределах 40 часов после первой.

Как отличить настоящую Фонтину

Головка плоская: диаметр 30-45 см, высота 7-10 см, масса 7,5-12 кг. Корка тонкая, натуральная, мытая, от светло- до тёмно-коричневой - без воска и парафина. На корке три отметки.

• Казеиновая пластинка на боку с буквенно-цифровым кодом головки. У летнего сыра с пастбищ она зелёная и код начинается с буквы A, у остального - бесцветная.
• Оттиск CTF (Consorzio Tutela Fontina) с номером сыроварни на плоской стороне. Альпийские сыроварни получают номера меньше 600.
• Чернильное клеймо: стилизованный горный хребет над словом FONTINA и буквы DOP в овале. Его ставят только после минимального срока созревания.

Цвет этикетки подсказывает вид сыра: зелёный логотип на белом - обычная Фонтина, белый на зелёном с красной полосой - Alpeggio, белый на чёрном с золотой полосой - Lunga Stagionatura. На упаковке обязательна надпись «Prodotto di montagna». Нарезать и фасовать сыр разрешено только в Валле-д'Аоста, поэтому кусок, нарезанный в другой стране и названный «фонтиной», к DOP не относится.

Вкус Фонтины: обычная, альпийская и долгой выдержки

Минимальный срок созревания - около трёх месяцев: в редакции регламента 2026 года это 80 суток, не считая до 15 суток обсушки перед погребом. Созревают головки при 4-12 °C и влажности от 90 %, в природных гротах - от 88 %.

Глазки в тесте редкие, разной формы и размера и разбросаны неравномерно - так и должно быть. Тесто влажное и жирное, а выдержка короткая, поэтому при нагреве сыр растекается однородной массой, а не отделяет жир.

С чем едят Фонтину

Это прежде всего сыр для горячего.

• Фондута по-вальдостански - нарезанный сыр несколько часов держат в молоке, затем распускают на водяной бане со сливочным маслом и желтками. Подают с гренками или отварным картофелем.
• Полента - кусочки Фонтины вмешивают в горячую кукурузную кашу или запекают слоями, основа - в рецепте поленты.
• Ризотто и запеканки - добавлять в конце, вне огня, как в обычном ризотто.
• Вино - местные белые Blanc de Morgex et de La Salle или Chambave Muscat, из красных - мягкие и молодые Donnas, Arnad-Montjovet, Chambave Rouge.

Для холодной закуски берут Alpeggio или Lunga Stagionatura: обычная Фонтина раскрывается в тепле. Рецепты сайта с похожими сырами собраны на странице ингредиента полутвёрдый сыр.

Чем заменить Фонтину

Как хранить Фонтину

Кусок заворачивают в пергамент или сырную бумагу и держат в холодильнике при 4-8 °C, лучше в контейнере, чтобы влажное тесто не впитывало чужие запахи. Регламент запрещает замораживать Фонтину DOP до продажи и требует хранить её не ниже +2 °C, чтобы не пострадали текстура и вкус. Дома заморозка допустима разве что для натёртого сыра, который пойдёт в горячее блюдо.

Можно ли сделать Фонтину дома

Назвать домашний сыр Фонтиной нельзя, а сделать похожий полуварёный сыр с мытой коркой - реально, хотя и непросто. Главная трудность - погреб: головке нужен холод 4-12 °C и влажность около 90 % несколько месяцев, а её надо регулярно переворачивать, подсаливать и протирать щёткой с рассолом. Вторая трудность - объём: на килограмм сыра уходит 9-10 л цельного молока, а из 10-12 л получится головка всего около килограмма, которая сохнет быстрее большой.

Режим погреба удобно подобрать по справочнику о камере созревания, крепость рассола для протирки - в калькуляторе рассола, дозу сычужного фермента - в калькуляторе фермента. Новичку лучше начать с качотты: прессование, посол и уход за коркой там те же, а ждать результата меньше.