Фонтина - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	не выше 36 °C
Второе нагревание	до 48 °C примерно за 30 минут
Посол	сухой посол с натиранием рассолом при созревании
Созревание	от 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
Масса головки	7,5-12 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Молоко берут сырое цельное, только от одной дойки и только от вальдостанских пород, в работу оно идёт в течение пары часов после дойки. Свёртывание телячьим сычугом при температуре не выше 36 °C, зерно дробят до кукурузного и вымешивают с нагревом примерно до 48 °C. Головку прессуют около 12 часов с постоянными переворотами, затем три месяца держат в скальных гротах при 5-12 °C и влажности выше 90 %, через день попеременно солят сухой солью и протирают рассолом. Расход молока - по практике.

Что стоит знать. Созревают Фонтину в бывших военных штольнях и природных гротах - именно постоянный холод и почти стопроцентная влажность дают тесто, которое плавится без нитей. Это база вальдостанской фондуты: сыр рубят, замачивают в молоке и распускают с желтками. Летнюю версию с пастбищ 1700-2700 метров маркируют словом Alpeggio.