Формаджо ди Фосса
Formaggio di Fossa di Sogliano · Италия, Эмилия-Романья, Марке · DOP
Технологическая карта
| Молоко | Смешанное |
| Тип теста | Полутвёрдый прессованный |
| Температура свёртывания | 30-38 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухой или рассол |
| Созревание | 60-240 суток плюс 80-100 в яме |
| Масса головки | 0,5-1,9 кг |
| Жир в сухом веществе | более 32 % |
| Молока на 1 кг сыра | 8-10 л |
| Сложность дома | Очень сложно |
Как делается
Обычную качотту выдерживают до сухой корки, зашивают в хлопковые мешки и закладывают в туфовую яму, выстланную соломой. Яму запечатывают гипсом и не открывают весь срок.
Что стоит знать. После анаэробной ферментации у сыра исчезает граница между тестом и коркой, а формы деформируются под давлением соседних мешков. Закладка в августе, выемка 25 ноября. Практика фиксируется в статутах Римини 1334 года - на век раньше легенды про укрытие припасов от войск.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Фонтина
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
- СложностьСложно
Монтазио
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
- СложностьСредне
Пекорино Тоскано
Италия
- МолокоОвечье
- Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
- СложностьСредне