Фурм д'Амбер - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Голубой
Температура свёртывания	30-35 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухая соль или рассол
Созревание	от 28 суток, срок считают от внесения сычуга
Масса головки	1,9-2,5 кг
Жир в сухом веществе	не менее 50 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Форма высокая и узкая: цилиндр высотой около 19 см при диаметре 12,5-14 см - самая заметная примета сыра. Зерно после разрезки вымешивают и дают стечь без прессования, затем солят и через несколько суток прокалывают иглами, чтобы завязались прожилки. Созревание не меньше 28 суток, причём отсчёт идёт от внесения сычуга, а не от выемки из формы. День прокалывания и температура ванны - по практике.

Что стоит знать. Название идёт от латинского forma - формы, в которой сыр стекал; от того же корня выросло и французское слово fromage. Это самый мягкий по вкусу французский голубой сыр: тесто кремовое, а не солёно-острое, как у Рокфора. Рассказы о вызревании в горных пещерах кочуют из текста в текст, но правила говорят о погребах и созревальнях, а высокогорные пастушьи хижины жассери относятся к истории производства, а не к нынешней выдержке.