Фурм д'Амбер
Fourme d'Ambert · Франция, Овернь, департамент Пюи-де-Дом · AOP
Сыр Фурм д'Амбер - голубой сыр, Франция, Овернь, департамент Пюи-де-Дом. Молоко - коровье, созревание - от 28 суток, срок считают от внесения сычуга, на килограмм сыра уходит 9-10 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Фурм д'Амбер
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Голубой |
| Температура свёртывания | 30-35 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухая соль или рассол |
| Созревание | от 28 суток, срок считают от внесения сычуга |
| Масса головки | 1,9-2,5 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 50 % |
| Молока на 1 кг сыра | 9-10 л |
| Сложность дома | Средне |
Как делают Фурм д'Амбер
Форма высокая и узкая: цилиндр высотой около 19 см при диаметре 12,5-14 см - самая заметная примета сыра. Зерно после разрезки вымешивают и дают стечь без прессования, затем солят и через несколько суток прокалывают иглами, чтобы завязались прожилки. Созревание не меньше 28 суток, причём отсчёт идёт от внесения сычуга, а не от выемки из формы. День прокалывания и температура ванны - по практике.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках