Гауда
Gouda · Нидерланды, Южная Голландия · IGP у Gouda Holland
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Полутвёрдый прессованный |
| Температура свёртывания | 30-32 °C |
| Второе нагревание | промывка зерна до 36-38 °C |
| Посол | рассол 12-72 часа |
| Созревание | от 4 недель до двух лет |
| Масса головки | 2-20 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 48 % |
| Молока на 1 кг сыра | 9-10 л |
| Сложность дома | Средне |
Как делается
Ключевой приём - промывка зерна: сливают около трети сыворотки и заменяют горячей водой. Лактоза растворима в водной фазе, поэтому часть её вымывается, закваске остаётся меньше субстрата, и конечная кислотность выходит выше.
Что стоит знать. Отсюда эластичное тесто и сладковатый вкус вместо резкой кислинки. Шкала зрелости от молодого до перезимовавшего: jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oud, overjarig - от четырёх недель до двух лет.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Формаджо ди Фосса
Италия
- МолокоСмешанное
- Созревание60-240 суток плюс 80-100 в яме
- СложностьОчень сложно
Фонтина
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
- СложностьСложно
Монтазио
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
- СложностьСредне
Пекорино Тоскано
Италия
- МолокоОвечье
- Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
- СложностьСредне