Горгонзола - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Голубой
Температура свёртывания	28-36 °C
Второе нагревание	нет, сырое тесто
Посол	сухой при 18-24 °C
Созревание	сладкая от 50 суток, острая от 80
Масса головки	9-13,5 кг
Жир в сухом веществе	не менее 48 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Плесень вносят не в готовую головку, а прямо в молоко вместе с закваской и дрожжами. Закваски намеренно слабокислотные: низкая кислотность нужна, чтобы тесто осталось открытым и в нём были полости для плесени.

Что стоит знать. Прокол крупными иглами 5-6 мм делают на возрасте трёх-четырёх недель, обычно дважды. Число отверстий - ноу-хау сыроварни, регламентом не задано. Легенда о влюблённом сыроваре и 879 годе документами не подтверждается, современная технология с отобранными культурами отработана только после войны.