Горгонзола

Что за сыр Горгонзола

Горгонзола - итальянский голубой сыр из цельного пастеризованного коровьего молока с прожилками благородной плесени Penicillium. Название дал городок Горгонзола под Миланом, но зона DOP намного шире: 15 провинций Ломбардии и Пьемонта целиком и три десятка коммун провинции Алессандрия. Больше всего сыра сегодня варят не в Ломбардии, а в Пьемонте: в 2025 году там сделали 73 % из рекордных 5 421 517 головок. Наименование охраняется в Италии с 1955 года, в ЕС - с 1996-го.

Старое имя сыра - «страккино из Горгонзолы», или «зелёный страккино». Слово «страккино» обычно выводят от stracco, «усталый»: так называли коров, которые возвращались с альпийских пастбищ. Красивая история о влюблённом сыроваре, бросившем вечерний сгусток, остаётся легендой. Документы фиксируют сыр с XV века, а нынешний способ с отобранными культурами плесени отработали после Второй мировой войны.

Как отличить настоящую Горгонзолу

Регламент наименования требует двух знаков, и оба легко проверить в магазине.

• Клеймо происхождения с номером сыроварни на обеих плоских сторонах головки. Матрицы для него выдаёт консорциум.
• Тиснёная алюминиевая фольга, в которую заворачивают головку, половину или кусок. На ней отпечатан знак наименования, слово Gorgonzola и символ DOP.
• Слово piccante на фольге или упаковке - у острой горгонзолы оно обязательно, у сладкой его нет.
• Куски на развес по регламенту режут так, чтобы на куске остался фрагмент фольги. Фасованные порции могут быть без фольги, но с названием и знаком DOP.

Головка высотой не меньше 13 см и диаметром 20-32 см, корка серая или розоватая. Жира - не меньше 48 % в сухом веществе. Сыр, сваренный за пределами зоны, в ЕС называть горгонзолой нельзя.

Вкус Горгонзолы: сладкая и острая

Различия между видами задаёт сам регламент: масса, вкус и сроки выдержки. Сладкой горгонзолы делают намного больше - острая в 2025 году составила около 13 % производства.

Лёгкая горчинка и нота аммиака в сильно выдержанной острой горгонзоле - признак возраста, а не порчи. Если же резко пахнет сладкая, а тесто стало липким и потемнело, сыр обычно перестоял.

С чем едят Горгонзолу

• Паста и ризотто - сладкую горгонзолу растапливают в сливках или прямо в горячем рисе, она плавится без комков.
• Полента - классика Ломбардии и Пьемонта: горячая полента и ломтик сыра сверху.
• Фрукты и сладкое - груша, инжир, грецкий орех, мёд, мостарда.
• Мясо - соус из горгонзолы к стейку или к запечённым овощам.
• Напитки - к сладкой светлое пиво или зрелое белое вино, к острой - сладкие вина вроде пассито или марсалы. Танинные красные с ней спорят.

Рецепты с этим сыром собраны на странице ингредиента сыр горгонзола, а с любым голубым сыром - на странице сыр с плесенью.

Чем заменить Горгонзолу

Как хранить Горгонзолу

На заводе горгонзолу выдерживают при температуре от -1 до +7 °C и влажности 85-100 %, дома ей подходит обычная полка холодильника. Кусок держат в родной фольге или в пергаменте, а сверху в контейнере, чтобы запах не переходил на другие продукты. Сладкая после вскрытия хранится меньше, обычно около недели, острая - чуть дольше. Если на срезе появилась плесень другого цвета, тонкий слой срезают с запасом. Замораживать горгонзолу можно только для соусов: после оттаивания тесто становится рыхлым и водянистым.

Можно ли сделать Горгонзолу дома

Голубой сыр в стиле горгонзолы дома варят, хотя это одна из трудных задач для любителя. Нужны пастеризованное молоко, культура Penicillium roqueforti, слабокислотная закваска и камера с высокой влажностью. Споры плесени вносят прямо в молоко. Сгусток свёртывают при 28-36 °C, зерно не прессуют, чтобы в тесте остались пустоты. Головку солят сухой солью несколько суток при 18-24 °C, а через 3-4 недели прокалывают иглой толщиной 5-6 мм: по каналам заходит воздух, и плесень растёт внутрь. Главные трудности - удержать влажность и не дать плесени уйти на всю камеру и на другие сыры.

Режим пастеризации удобно рассчитать в калькуляторе пастеризации, культуры подобрать по справочнику заквасок, режим созревания сверить со справочником по созреванию. Рецепта голубого сыра на сайте пока нет, руку лучше набить на качотте.