Грана Падано - технология и рецептура

Сыр Грана Падано - твёрдый варёный сыр, Италия, долина По. Молоко - коровье, созревание - от 9 месяцев, на килограмм сыра уходит около 15 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Грана Падано

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	31-33 °C
Второе нагревание	максимум 56 °C
Посол	рассол 14-30 суток
Созревание	от 9 месяцев
Масса головки	24-40 кг
Жир в сухом веществе	не менее 32 %
Молока на 1 кг сыра	около 15 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делают Грана Падано

Технологический брат пармезана с четырьмя послаблениями: разрешён силос, разрешён лизоцим до 2,5 г на 100 кг молока, ниже требование к жирности котла и втрое короче минимальная выдержка.

Что стоит знать. Именно поэтому вкус деликатнее, а тесто белее, чем у пармезана. Отдельная подтипология Трентинграна делается без силоса и без лизоцима.