Грюйер - технология и рецептура

Сыр Грюйер - твёрдый варёный сыр, Швейцария, Фрибур. Молоко - коровье, созревание - от 5 месяцев, на килограмм сыра уходит 11-12 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Грюйер

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	около 32 °C
Второе нагревание	54-59 °C
Посол	рассол, затем уход за коркой
Созревание	от 5 месяцев
Масса головки	25-40 кг
Жир в сухом веществе	45-50 %
Молока на 1 кг сыра	11-12 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делают Грюйер

Сырое молоко, зерно с пшеничное зерно, второе нагревание выше, чем у эмменталя. Пропионовокислые культуры не вносят, а солёный влажный уход за коркой подавляет газообразование.

Что стоит знать. Поэтому глазков практически нет, при том что технология родственна эмментальской. Выдержки от десяти месяцев идут под маркой Réserve, летний горный сыр - d'Alpage.