Грюйер
Le Gruyère · Швейцария, Фрибур · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Твёрдый варёный |
| Температура свёртывания | около 32 °C |
| Второе нагревание | 54-59 °C |
| Посол | рассол, затем уход за коркой |
| Созревание | от 5 месяцев |
| Масса головки | 25-40 кг |
| Жир в сухом веществе | 45-50 % |
| Молока на 1 кг сыра | 11-12 л |
| Сложность дома | Очень сложно |
Как делается
Сырое молоко, зерно с пшеничное зерно, второе нагревание выше, чем у эмменталя. Пропионовокислые культуры не вносят, а солёный влажный уход за коркой подавляет газообразование.
Что стоит знать. Поэтому глазков практически нет, при том что технология родственна эмментальской. Выдержки от десяти месяцев идут под маркой Réserve, летний горный сыр - d'Alpage.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Пекорино Сичилиано
Италия
- МолокоОвечье
- Созреваниеот 120 суток; молодые стадии tuma и primosale - до 20-30 суток
- СложностьСложно