Халуми - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Смешанное
Тип теста	Рассольный
Температура свёртывания	30-34 °C
Второе нагревание	варка в сыворотке от 30 минут
Посол	в подсоленной сыворотке
Созревание	свежий или от 40 суток
Масса головки	200-300 г
Жир в сухом веществе	около 43 %
Молока на 1 кг сыра	6-7 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Заквасочные культуры не используются вовсе. Сгусток прессуют, режут на бруски и варят в горячей сыворотке не менее получаса, затем добавляют мяту.

Что стоит знать. Не плавится по двум причинам сразу. Без закваски pH остаётся высоким, около 6,0-6,5, и кальций держит казеиновую матрицу связанной. А варка при 90-95 градусах необратимо денатурирует сывороточные белки, которые сшиваются с казеином. Поэтому на сковороде халуми размягчается и румянится, но держит форму.

Этот сыр можно сделать дома. У нас есть пошаговый рецепт с температурами, временем и разбором ошибок: Халуми - пошаговый рецепт. Все рецепты домашних сыров собраны в категории Домашние сыры.