Хаварти - технология и рецептура

Сыр Хаварти - полутвёрдый прессованный сыр, Германия и Скандинавия, Дания, хутор Хавартигорден под Хольте. Молоко - коровье, созревание - от 3 недель, обычно около 3 месяцев, на килограмм сыра уходит около 9 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Хаварти

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	около 31 °C (по практике)
Второе нагревание	36-38 °C с промывкой зерна (по практике)
Посол	рассол
Созревание	от 3 недель, обычно около 3 месяцев
Масса головки	не нормируется, блоки 3-4 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	около 45 % (по практике)
Молока на 1 кг сыра	около 9 л (по практике)
Сложность дома	Просто

Как делают Хаварти

Пастеризованное коровье молоко и техника промытого зерна: часть сыворотки сливают и заменяют водой, лактозы остаётся меньше, кислотность падает и тесто выходит мягким и податливым. Зерно прессуют в блоки или батоны, солят в рассоле, корка тонкая натуральная, иногда под красным воском. Рисунок - множество мелких неправильных глазков, как у тильзитера.

Что стоит знать. Имя закрепили в 1952 году по хутору Хавартигорден, где в середине XIX века ставила опыты Ханне Нильсен; промышленное производство в Дании началось в 1921 году. С октября 2019 года у сыра статус PGI: под именем Havarti в ЕС продают только сыр из датского молока, и решение вызвало международный спор. Современный флёдехаварти делают на молоке мгновенной пастеризации, чтобы удержать сывороточные белки и поднять выход.