Идиасабаль - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	25-35 °C, 30-45 минут
Второе нагревание	34-38 °C, при высокой температуре свёртывания до 40-45 °C
Посол	сухая соль или рассол, до 24 часов (по практике)
Созревание	не менее 60 суток
Масса головки	0,9-3 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	около 7 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Сырое цельное молоко овец пород латча и карранцана, жирность молока не ниже 6 %, свёртывание натуральным ягнячьим сычугом при 25-35 °C за 30-45 минут. Зерно вымешивают с подогревом до 34-38 °C, массу прессуют и солят, посол по практике до суток. Сухое вещество не ниже 55 %, белок не ниже 25 % в сухом веществе, pH 4,9-5,5, минимальная выдержка 60 суток, на 1 кг сыра уходит около 7 л молока.

Что стоит знать. Копчение не обязательно, но разрешено регламентом: дым бука, берёзы, вишни или белой сосны даёт бурую корку и смолистый оттенок вкуса. Приём родился случайно - головки хранили под крышей пастушьей хижины, где очаг топился без трубы.