Идиасабаль
Queso Idiazabal · Испания и Португалия, Страна Басков и Наварра · DOP
Сыр Идиасабаль - твёрдый варёный сыр, Испания и Португалия, Страна Басков и Наварра. Молоко - овечье, созревание - не менее 60 суток, на килограмм сыра уходит около 7 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Идиасабаль
| Молоко | Овечье |
| Тип теста | Твёрдый варёный |
| Температура свёртывания | 25-35 °C, 30-45 минут |
| Второе нагревание | 34-38 °C, при высокой температуре свёртывания до 40-45 °C |
| Посол | сухая соль или рассол, до 24 часов (по практике) |
| Созревание | не менее 60 суток |
| Масса головки | 0,9-3 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | около 7 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делают Идиасабаль
Сырое цельное молоко овец пород латча и карранцана, жирность молока не ниже 6 %, свёртывание натуральным ягнячьим сычугом при 25-35 °C за 30-45 минут. Зерно вымешивают с подогревом до 34-38 °C, массу прессуют и солят, посол по практике до суток. Сухое вещество не ниже 55 %, белок не ниже 25 % в сухом веществе, pH 4,9-5,5, минимальная выдержка 60 суток, на 1 кг сыра уходит около 7 л молока.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Пекорино Сичилиано
- МолокоОвечье
- СозреваниеFresco 20-30 суток, Semistagionato 45-90, Stagionato от 120
- СложностьСложно