Кабралес - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Смешанное
Тип теста	Голубой
Температура свёртывания	22-24 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухой
Созревание	2-5 месяцев
Масса головки	1-5 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Непастеризованное коровье молоко либо традиционная смесь с козьим и овечьим, доступная весной и летом, когда доят всех трёх животных.

Что стоит знать. Плесень не вносят - её даёт микрофлора известняковых пещер Пикос-де-Эуропа, где сыр зреет при влажности около 90 процентов и температуре 7-13 градусов. Отсюда неровный, диковатый рисунок и очень острый вкус.