Камамбер - технология и рецептура

Сыр Камамбер - мягкий с белой коркой сыр, Франция, Нормандия. Молоко - коровье, созревание - продажа с 22-го дня, на килограмм сыра уходит около 9 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Камамбер

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	не выше 37 °C
Второе нагревание	нет
Посол	только сухая соль
Созревание	продажа с 22-го дня
Масса головки	от 250 г
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	около 9 л
Сложность дома	Сложно

Как делают Камамбер

Сырое молоко, не менее половины стада - коровы нормандской породы. Сгусток заливают в формы черпаком минимум в пять приёмов с интервалом не менее сорока минут, затем он стекает самотёком не менее восемнадцати часов.

Что стоит знать. Переворот при стекании разрешён максимум один - распространённое в русскоязычных текстах «многократно переворачивают» противоречит регламенту. Отбор сыворотки запрещён, резать сгусток можно не более двух проходов с шагом от 2,5 см. AOP-камамбер составляет всего 4-6 процентов французского камамбера, остальное - промышленный пастеризованный под родовым именем.