Камамбер
Camembert de Normandie · Франция, Нормандия · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с белой коркой |
| Температура свёртывания | не выше 37 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | только сухая соль |
| Созревание | продажа с 22-го дня |
| Масса головки | от 250 г |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | около 9 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делается
Сырое молоко, не менее половины стада - коровы нормандской породы. Сгусток заливают в формы черпаком минимум в пять приёмов с интервалом не менее сорока минут, затем он стекает самотёком не менее восемнадцати часов.
Что стоит знать. Переворот при стекании разрешён максимум один - распространённое в русскоязычных текстах «многократно переворачивают» противоречит регламенту. Отбор сыворотки запрещён, резать сгусток можно не более двух проходов с шагом от 2,5 см. AOP-камамбер составляет всего 4-6 процентов французского камамбера, остальное - промышленный пастеризованный под родовым именем.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Страккино
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниепо практике 10-20 суток, кресченца 4-10 суток
- СложностьПросто