Канталь
Cantal · Франция, Овернь · AOP
Сыр Канталь - полутвёрдый прессованный сыр, Франция, Овернь. Молоко - коровье, созревание - 30, 90 или 240 суток, на килограмм сыра уходит 10-11 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Канталь
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Полутвёрдый прессованный |
| Температура свёртывания | 30-34 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | в зерно |
| Созревание | 30, 90 или 240 суток |
| Масса головки | 35-45 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 10-11 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делают Канталь
Двухступенчатое прессование: сначала получают томм - промежуточный отпрессованный сгусток, его выдерживают, затем измельчают, солят в массу и прессуют повторно.
Что стоит знать. Три степени зрелости имеют собственные названия и сроки: молодой от 30 суток, промежуточный от 90, старый от 240. Один из старейших сыров Франции, упоминается ещё Плинием.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Формаджо ди Фосса
Италия
- МолокоСмешанное
- Созревание60-240 суток плюс 80-100 в яме
- СложностьОчень сложно
Фонтина
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
- СложностьСложно
Монтазио
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
- СложностьСредне
Пекорино Тоскано
Италия
- МолокоОвечье
- Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
- СложностьСредне