Канталь

Cantal · Франция, Овернь · AOP

Технологическая карта
МолокоКоровье
Тип тестаПолутвёрдый прессованный
Температура свёртывания30-34 °C
Второе нагреваниенет
Посолв зерно
Созревание30, 90 или 240 суток
Масса головки35-45 кг
Жир в сухом веществене менее 45 %
Молока на 1 кг сыра10-11 л
Сложность домаСложно
Как делается

Двухступенчатое прессование: сначала получают томм - промежуточный отпрессованный сгусток, его выдерживают, затем измельчают, солят в массу и прессуют повторно.

Что стоит знать. Три степени зрелости имеют собственные названия и сроки: молодой от 30 суток, промежуточный от 90, старый от 240. Один из старейших сыров Франции, упоминается ещё Плинием.

Посчитать под свой объём

Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра

Выход сыра из молока Доза фермента Рассол Камера созревания

Сыры того же типа

Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках

Качотта

Италия
  • МолокоСмешанное
  • Созревание20-60 суток
  • СложностьПросто

Формаджо ди Фосса

Италия
  • МолокоСмешанное
  • Созревание60-240 суток плюс 80-100 в яме
  • СложностьОчень сложно

Асиаго

Италия
  • МолокоКоровье
  • Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 90 суток
  • СложностьСредне

Фонтина

Италия
  • МолокоКоровье
  • Созреваниеот 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
  • СложностьСложно

Монтазио

Италия
  • МолокоКоровье
  • Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
  • СложностьСредне

Пекорино Тоскано

Италия
  • МолокоОвечье
  • Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
  • СложностьСредне
Все сыры мира Калькуляторы сыроделия