Кашкавал - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Вытяжной
Температура свёртывания	32-34 °C (по практике)
Второе нагревание	38-39 °C
Посол	сухая соль и рассол (по практике)
Созревание	около 60 суток
Масса головки	круг 6-9 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	не менее 50 % у овечьего, не менее 45 % у коровьего
Молока на 1 кг сыра	9-11 л овечьего молока (по практике)
Сложность дома	Сложно

Как делается

Молоко термизируют при 60-63 °C 20 секунд, свёртывают, зерно режут до размера горошины и вымешивают с нагревом до 38-39 °C. Пласт выдерживают до нужной кислотности, режут на ломти и опускают в воду 72-74 °C на 3-4 минуты: масса тянется и становится пластичной, как у моцареллы, после чего её формуют, солят и держат около 60 суток. Болгарский стандарт требует сухого вещества не менее 58 % и жира в сухом веществе не менее 50 % для овечьего Балкана и не менее 45 % для коровьего Витоши.

Что стоит знать. Кашкавал - балканская родня итальянского качокавалло и делается той же тянутой технологией, только созревает дольше и получается плотнее. Дырки в тесте по болгарскому стандарту считаются дефектом: они означают нарушение санитарии, а не рисунок сыра.