Кастельманьо

Что за сыр Кастельманьо

Кастельманьо - полутвёрдый прессованный сыр из сырого коровьего молока с долины Грана в Пьемонте. Делать и выдерживать его разрешено только в трёх коммунах провинции Кунео: Кастельманьо, Прадлевес и Монтероссо-Грана. Вся эта территория лежит выше 600 м над уровнем моря, поэтому каждый Кастельманьо по регламенту несёт пометку «продукт гор». Национальное наименование сыр получил в 1982 году, защиту ЕС - в 1996-м, а действующая редакция правил утверждена регламентом ЕС № 1204/2012.

К коровьему молоку можно добавить от 5 до 20 % овечьего или козьего. Молоко не пастеризуют и не термизируют, а закваски запрещены вовсе: кислотность сгусток набирает сам, двое-четверо суток лёжа в сыворотке прошлых варок. Минимум жира - 34 % в сухом веществе, минимальная выдержка - 60 суток. Сыр древний: в третейском решении 1277 года о спорных пастбищах между Кастельманьо и Челле-ди-Макра арендную плату маркизу Салуццо назначили формами сыра. Это считают первым письменным следом Кастельманьо. Когда в XX веке горные деревни опустели, сыр оказался на грани исчезновения, и возрождать его начали только в 1980-х.

Как отличить настоящий Кастельманьо

Головка невысокая и плотная: диаметр 15-25 см, высота 12-20 см, масса 2-7 кг. Подлинность проверяют по двум отметкам на одной плоскости головки.

• Клеймо происхождения выдавливается при формовке. Это стилизованная буква «C» с вершинами гор сверху и разрезанной головкой сыра в центре.
• Бумажный знак «свентолина» - круг диаметром 18 см с четырьмя лопастями, как у вертушки. Синее поле означает «продукт гор», зелёное с надписью «Di Alpeggio» - сыр с летнего пастбища.
• Надпись «корка несъедобна» обязательна на обоих видах знака.
• Фасованный кусок должен сохранять видимый фрагмент клейма и знака, а на этикетке должны стоять имя производителя, имя аффинёра и номер партии.

Пометку «di Alpeggio» дают, если всё производство с мая по конец октября шло на пастбище выше 1000 м, а животные кормились местными травами не меньше чем на 90 %. Такого сыра мало, и стоит он заметно дороже.

Вкус Кастельманьо по возрасту

Молодой и выдержанный сыр различаются так сильно, что их подают по-разному. В регламенте описаны крайние точки, а между ними продавец обычно называет конкретный срок.

Голубые прожилки в старом Кастельманьо - признак выдержки, а не порча. Плесень приходит из погреба, ведь заквасок в сыре нет. При этом регламент прямо разрешает и традиционный приём: прокалывать головки вручную длинными железными спицами, после чего прожилки появляются охотнее.

С чем едят Кастельманьо

В Пьемонте этот сыр - основа горной кухни. Рассыпчатое тесто легко крошится, поэтому сыр чаще не плавят ломтями, а распускают в горячем соусе.

• Ньокки и ризотто - сыр крошат в сливки или бульон в самом конце, без кипения.
• Полента - кусочки кладут на горячую кашу слоями.
• Мёд и фруктовая мостарда - каштановый мёд гасит соль выдержанного сыра.
• Вино - к молодому подходят дольчетто и гриньолино, к выдержанному - неббиоло, бароло или барбареско.

Корку срезают целиком: регламент называет её несъедобной, к тому же её чистят и моют от плесени и клещей. Похожие блюда с голубыми сырами собраны на странице сыр с плесенью.

Чем заменить Кастельманьо

Как хранить Кастельманьо

Кусок заворачивают в вощёную или пергаментную бумагу и кладут в контейнер в овощной ящик, где 4-8 °C. Плёнка вплотную вредна: сыр задыхается, на срезе появляются чужая плесень и запах аммиака. Молодой сыр обычно держит вкус около двух недель, выдержанный - дольше, но подсыхает. Тонкий налёт на срезе соскабливают. Замораживать целый кусок не стоит, потому что рассыпчатое тесто после разморозки крошится в пыль. Тёртый сыр для соусов замораживают порциями.

Можно ли сделать Кастельманьо дома

Технику повторить можно, назвать сыр Кастельманьо - нельзя: имя принадлежит трём коммунам. Это один из самых капризных сыров для дома. Сгусток после варки отдыхает не меньше 18 часов, потом двое-четверо суток лежит в сыворотке и только затем его дробят, солят и прессуют. Все эти дни масса должна кислеть, а не гнить, а без заквасок это получается только на чистом сыром молоке с собственной микрофлорой. Созревание по регламенту идёт при 5-15 °C и влажности 70-98 % - такой режим нужен хотя бы в отдельном холодильнике.

Режим погреба подскажет калькулятор камеры созревания, дозу сычуга для свёртывания при 30-38 °C - калькулятор фермента, качество сырья поможет оценить справочник по молоку. Для первого опыта лучше взять сыр с понятной закваской, например домашнюю качотту, а к долгой выдержке переходить потом.