Кастельманьо - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	30-38 °C, телячий сычуг
Второе нагревание	нет, сырое тесто
Посол	соль в разбитую массу плюс сухой посол головки
Созревание	от 60 суток, обычно 4-6 месяцев
Масса головки	2-7 кг
Жир в сухом веществе	по практике не менее 34 %
Молока на 1 кг сыра	10-12 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Главный приём - вторая ферментация вне ванны: осевший сгусток вынимают и на 2-4 суток погружают в сыворотку от предыдущих замесов, где он дозревает и набирает кислотность. После этого массу дробят, солят прямо в зерне, набивают в цилиндрические формы и досаливают сухой солью снаружи. Регламент разрешает добавить к коровьему молоку 5-20 % частично снятого овечьего или козьего. Жирность и расход молока - по практике.

Что стоит знать. Голубая плесень в Кастельманьо появляется сама, из воздуха погреба, и только в старых головках - никто её не вносит и не прокалывает сыр иглами. Сыр упомянут в третейском решении 1277 года: коммуна расплачивалась головками вместо денег с маркизом Салуццо. Версию Alpeggio делают выше 1000 метров с мая по конец октября, когда коровы не менее чем на 90 % кормятся с пастбища.