Кефалотири
Κεφαλοτύρι · Балканы, Кавказ, Ближний Восток, Греция и Кипр
Сыр Кефалотири - твёрдый варёный сыр, Балканы, Кавказ, Ближний Восток, Греция и Кипр. Молоко - овечье, созревание - не менее 3 месяцев, на килограмм сыра уходит 6-7 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Кефалотири
| Молоко | Овечье |
| Тип теста | Твёрдый варёный |
| Температура свёртывания | 32-34 °C (по практике) |
| Второе нагревание | 45-48 °C, 25-35 минут (по практике) |
| Посол | сухой посол с ежедневным переворачиванием (по практике) |
| Созревание | не менее 3 месяцев |
| Масса головки | 6-8 кг (по практике) |
| Жир в сухом веществе | не менее 40 % |
| Молока на 1 кг сыра | 6-7 л (по практике) |
| Сложность дома | Средне |
Как делают Кефалотири
Овечье молоко или смесь овечьего с козьим, свёртывание при 32-34 °C, зерно дробят мелко и вымешивают со вторым нагреванием до 45-48 °C за 25-35 минут - отсюда плотное сухое тесто. Головку прессуют, солят сухой солью с ежедневным переворачиванием в первую неделю и выдерживают от 3 месяцев при 10-12 °C и влажности около 80 %. Греческий пищевой кодекс задаёт влагу не более 38 % и жир не менее 40 % в сухом веществе, для высшего сорта - влага ниже 35 % и жир выше 47 %.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Пекорино Сичилиано
- МолокоОвечье
- СозреваниеFresco 20-30 суток, Semistagionato 45-90, Stagionato от 120
- СложностьСложно