Кефалотири - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	32-34 °C (по практике)
Второе нагревание	45-48 °C, 25-35 минут (по практике)
Посол	сухой посол с ежедневным переворачиванием (по практике)
Созревание	не менее 3 месяцев
Масса головки	6-8 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	не менее 40 %
Молока на 1 кг сыра	6-7 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делается

Овечье молоко или смесь овечьего с козьим, свёртывание при 32-34 °C, зерно дробят мелко и вымешивают со вторым нагреванием до 45-48 °C за 25-35 минут - отсюда плотное сухое тесто. Головку прессуют, солят сухой солью с ежедневным переворачиванием в первую неделю и выдерживают от 3 месяцев при 10-12 °C и влажности около 80 %. Греческий пищевой кодекс задаёт влагу не более 38 % и жир не менее 40 % в сухом веществе, для высшего сорта - влага ниже 35 % и жир выше 47 %.

Что стоит знать. Название складывается из кефали - голова и тири - сыр: круг формой напоминает голову. Защищённого наименования у кефалотири нет, в отличие от родственного кефалогравьера, а низкая влажность позволяет жарить его как саганаки - ломоть даёт корочку и не растекается по сковороде.