Комте

Comté · Франция, Юра, Франш-Конте · AOP

Сыр Комте - твёрдый варёный сыр, Франция, Юра, Франш-Конте. Молоко - коровье, созревание - от 120 суток, на килограмм сыра уходит около 12 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Комте

МолокоКоровье
Тип тестаТвёрдый варёный
Температура свёртываниярегламентом не задана
Второе нагревание53-57 °C
Посолсухой или рассол до 12 часов
Созреваниеот 120 суток
Масса головки32-45 кг
Жир в сухом веществе45-54 %
Молока на 1 кг сыраоколо 12 л
Сложность домаОчень сложно

Как делают Комте

Сырое молоко коров породы монбельярд или симментальской, медный открытый котёл, закваска на сырой сыворотке для засева местной флорой. Прессование не менее 100 г на квадратный сантиметр в течение шести часов.

Что стоит знать. Самый производимый сыр AOP Франции - 65 тысяч тонн в год. Регламент запрещает робота-дояра и даже само его наличие в хозяйстве, ограничивает удой 8500 литрами на корову и требует минимум 1,3 гектара травы на голову. Созревает в трёх разных средах, момент готовности определяет аттестованный шеф погреба.

Посчитать под свой объём

Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра

Выход сыра из молока Доза фермента Рассол Камера созревания

Сыры того же типа

Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках

Пармиджано Реджано

Италия
  • МолокоКоровье
  • Созреваниеот 12 месяцев
  • СложностьОчень сложно

Грана Падано

Италия
  • МолокоКоровье
  • Созреваниеот 9 месяцев
  • СложностьОчень сложно

Пекорино романо

Италия
  • МолокоОвечье
  • Созреваниеот 5 месяцев, тёрочный от 8
  • СложностьСложно

Пекорино Сичилиано

Италия
  • МолокоОвечье
  • СозреваниеFresco 20-30 суток, Semistagionato 45-90, Stagionato от 120
  • СложностьСложно

Бофор

Франция
  • МолокоКоровье
  • Созреваниеот 5 месяцев
  • СложностьОчень сложно

Эмменталь

Швейцария
  • МолокоКоровье
  • Созреваниеот 4 месяцев
  • СложностьОчень сложно
Все сыры мира Калькуляторы сыроделия