Комте - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	регламентом не задана
Второе нагревание	53-57 °C
Посол	сухой или рассол до 12 часов
Созревание	от 120 суток
Масса головки	32-45 кг
Жир в сухом веществе	45-54 %
Молока на 1 кг сыра	около 12 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Сырое молоко коров породы монбельярд или симментальской, медный открытый котёл, закваска на сырой сыворотке для засева местной флорой. Прессование не менее 100 г на квадратный сантиметр в течение шести часов.

Что стоит знать. Самый производимый сыр AOP Франции - 65 тысяч тонн в год. Регламент запрещает робота-дояра и даже само его наличие в хозяйстве, ограничивает удой 8500 литрами на корову и требует минимум 1,3 гектара травы на голову. Созревает в трёх разных средах, момент готовности определяет аттестованный шеф погреба.