Кроттен де Шавиньоль - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Козье
Тип теста	Козий молочнокислый
Температура свёртывания	молочнокислая, от 24 часов
Второе нагревание	нет
Посол	сухой
Созревание	от 10 суток
Масса головки	60-90 г
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	5-6 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Сычуга всего 1-4 мл на сто литров - он лишь задаёт структуру, а работу делает закваска. Разрезка сгустка запрещена, обязательно предварительное стекание на ткани и минимум один переворот в форме.

Что стоит знать. Именно переворот даёт характерную пузатую середину, у которой диаметр больше, чем у верха и низа. Обваливание в золе у этого сыра прямо запрещено регламентом - частая ошибка русскоязычных текстов. Есть особая стадия repassé: сыр доводят в замкнутой атмосфере до тёмного, почти коричневого цвета.