Кроттен де Шавиньоль - технология и рецептура

Сыр Кроттен де Шавиньоль - козий молочнокислый сыр, Франция, Берри. Молоко - козье, созревание - от 10 суток, на килограмм сыра уходит 5-6 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Кроттен де Шавиньоль

Молоко	Козье
Тип теста	Козий молочнокислый
Температура свёртывания	молочнокислая, от 24 часов
Второе нагревание	нет
Посол	сухой
Созревание	от 10 суток
Масса головки	60-90 г
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	5-6 л
Сложность дома	Средне

Как делают Кроттен де Шавиньоль

Сычуга всего 1-4 мл на сто литров - он лишь задаёт структуру, а работу делает закваска. Разрезка сгустка запрещена, обязательно предварительное стекание на ткани и минимум один переворот в форме.

Что стоит знать. Именно переворот даёт характерную пузатую середину, у которой диаметр больше, чем у верха и низа. Обваливание в золе у этого сыра прямо запрещено регламентом - частая ошибка русскоязычных текстов. Есть особая стадия repassé: сыр доводят в замкнутой атмосфере до тёмного, почти коричневого цвета.