Лабне
Labneh, لبنة · Балканы, Кавказ, Ближний Восток, Левант и Ближний Восток
Сыр Лабне - свежий сыр, Балканы, Кавказ, Ближний Восток, Левант и Ближний Восток. Молоко - коровье, созревание - не созревает, готов сразу, на килограмм сыра уходит 3-4 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Лабне
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Свежий |
| Температура свёртывания | заквашивание при 42-45 °C до pH около 4,6 (по практике) |
| Второе нагревание | не применяется |
| Посол | около 1 % (по практике) |
| Созревание | не созревает, готов сразу |
| Масса головки | продаётся на вес, шарики по 20-40 г (по практике) |
| Жир в сухом веществе | 9-11 % в продукте (по практике) |
| Молока на 1 кг сыра | 3-4 л (по практике) |
| Сложность дома | Очень просто |
Как делают Лабне
Сычуг не используется вовсе: молоко сквашивают йогуртовыми культурами при 42-45 °C до pH около 4,6, затем сгусток подвешивают в ткани или отцеживают на центрифуге и мембране. Отцеживание идёт 12-24 часа, сухие вещества доводят примерно до 22-25 %, соли вносят около 1 %. Единого регламента у лабне нет, все цифры даны по практике производства.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Страккино
- МолокоКоровье
- Созреваниепо практике 10-20 суток, кресченца 4-10 суток
- СложностьПросто