Лабне - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Свежий
Температура свёртывания	заквашивание при 42-45 °C до pH около 4,6 (по практике)
Второе нагревание	не применяется
Посол	около 1 % (по практике)
Созревание	не созревает, готов сразу
Масса головки	продаётся на вес, шарики по 20-40 г (по практике)
Жир в сухом веществе	9-11 % в продукте (по практике)
Молока на 1 кг сыра	3-4 л (по практике)
Сложность дома	Очень просто

Как делается

Сычуг не используется вовсе: молоко сквашивают йогуртовыми культурами при 42-45 °C до pH около 4,6, затем сгусток подвешивают в ткани или отцеживают на центрифуге и мембране. Отцеживание идёт 12-24 часа, сухие вещества доводят примерно до 22-25 %, соли вносят около 1 %. Единого регламента у лабне нет, все цифры даны по практике производства.

Что стоит знать. Скатанные шарики подсушивают и заливают оливковым маслом - в таком виде лабне хранится больше года без холодильника, а перед закладкой их обваливают в травах и специях. По сути это концентрированный йогурт, а не сычужный сыр, поэтому кислотность у него заметно выше творожной.