Лангр
Langres · Франция, Шампань, плато Лангр · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с мытой коркой |
| Температура свёртывания | около 30 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухая соль |
| Созревание | от 15 суток у мелких форматов и от 3 недель у крупного |
| Масса головки | три формата: примерно 150 г, около 280 г и от 800 г до 1,3 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 50 % |
| Молока на 1 кг сыра | 8-9 л |
| Сложность дома | Средне |
Как делается
Сгусток преимущественно молочнокислый, стечка без прессования. Главная особенность в созревании: головку не переворачивают ни разу, поэтому верх проседает и образуется впадина - фонтанка, наличие которой требует само наименование. Корку моют подсоленной водой, обычно с аннато, отчего она приобретает рыжий цвет. Температура ванны и частота мытья - по практике.
Что стоит знать. Фонтанка появляется не от рук сыродела, а именно от запрета кантовать головку: масса оседает под собственным весом. Обычай наливать в неё шампанское или марк - застольная традиция региона, регламентом он не предписан и на созревание не влияет.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках