Ланкашир - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	около 30 °C (по практике)
Второе нагревание	не применяется
Посол	сухая соль около 2,5 % от массы зерна
Созревание	от 4 недель до 24 месяцев
Масса головки	не нормирована, обычно 2-20 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	не менее 48 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делается

Главное отличие от прочих британских сыров - смешивание зерна разных дней: часть творожной массы выдерживают 24-48 часов, а на следующий день соединяют её со свежим зерном на стадии измельчения и посола. Соль вносят сухой, около 2,5 % от массы зерна, головку прессуют слабо, затем бинтуют тканью, воском или маслом. Влага не более 48 %, жир не менее 48 % в обезвоженном веществе, минимальная выдержка 3-4 недели, полная зрелость около 6 месяцев.

Что стоит знать. Типов три и различаются они возрастом: creamy 4-12 недель, tasty от 12 недель до 2 лет, crumbly появился только в 1950-е и делается из зерна одного дня. Защиту PDO имеет лишь Beacon Fell Traditional Lancashire: и молоко, и производство обязаны быть в графстве Ланкашир.