Лимбургер
Limburger, Backsteinkäse · Германия и Скандинавия, историческое герцогство Лимбург, земля Херве в Бельгии, Альгой в Германии
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с мытой коркой |
| Температура свёртывания | около 30 °C (по практике) |
| Второе нагревание | без второго нагревания |
| Посол | рассол, затем мойка корки |
| Созревание | 2-12 недель |
| Масса головки | 50, 100, 200 или 400 г |
| Жир в сухом веществе | 20-60 % |
| Молока на 1 кг сыра | около 7 л (по практике) |
| Сложность дома | Просто |
Как делается
Молоко сырое или пастеризованное свёртывают сычугом, сыворотку отделяют, зерно почти не греют, слегка прессуют и режут на бруски. После рассола корку неделями протирают раствором с краснокорковыми бактериями Brevibacterium linens - от них оранжево-красный налёт и знаменитый запах. Созревание от 2 до 12 недель, зрелое тесто идёт от плотного в центре к почти текучему у корки.
Что стоит знать. Сыр начинали делать монахи лимбургских монастырей, в Германии промышленный выпуск пошёл около 1830 года, и в Альгое его зовут Backsteinkäse - за форму кирпича. Бельгийский родственник Fromage de Herve защищён как PDO с 1996 года. Пахучие вещества корки те же, что дают запах человеческих ног, - на этом построены ловушки для малярийных комаров.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках