Лимбургер - технология и рецептура

Сыр Лимбургер - мягкий с мытой коркой сыр, Германия и Скандинавия, историческое герцогство Лимбург, земля Херве в Бельгии, Альгой в Германии. Молоко - коровье, созревание - 2-12 недель, на килограмм сыра уходит около 7 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Лимбургер

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с мытой коркой
Температура свёртывания	около 30 °C (по практике)
Второе нагревание	без второго нагревания
Посол	рассол, затем мойка корки
Созревание	2-12 недель
Масса головки	50, 100, 200 или 400 г
Жир в сухом веществе	20-60 %
Молока на 1 кг сыра	около 7 л (по практике)
Сложность дома	Просто

Как делают Лимбургер

Молоко сырое или пастеризованное свёртывают сычугом, сыворотку отделяют, зерно почти не греют, слегка прессуют и режут на бруски. После рассола корку неделями протирают раствором с краснокорковыми бактериями Brevibacterium linens - от них оранжево-красный налёт и знаменитый запах. Созревание от 2 до 12 недель, зрелое тесто идёт от плотного в центре к почти текучему у корки.

Что стоит знать. Сыр начинали делать монахи лимбургских монастырей, в Германии промышленный выпуск пошёл около 1830 года, и в Альгое его зовут Backsteinkäse - за форму кирпича. Бельгийский родственник Fromage de Herve защищён как PDO с 1996 года. Пахучие вещества корки те же, что дают запах человеческих ног, - на этом построены ловушки для малярийных комаров.