Ливаро - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с мытой коркой
Температура свёртывания	32-36 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухой или рассол
Созревание	от 3 недель
Масса головки	классическая головка 450-500 г, есть форматы от четверти до большого
Жир в сухом веществе	не менее 40 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Сычужный сгусток режут, часть сыворотки сливают заранее, зерно раскладывают в формы и дают стечь без прессования, переворачивая несколько раз. Корку в течение всего созревания моют подсоленной водой, обычно подкрашенной аннато. Головку опоясывают тремя-пятью полосками осоки или бумаги - они держат мягкое расплывающееся тесто. Температура ванны в регламенте не задана, 32-36 °C - по практике.

Что стоит знать. Прозвище полковник сыр получил как раз за эти полоски: пять лычек на боку читались как офицерские нашивки. Природная осока сегодня чаще заменена бумажными лентами, и это допустимо. Рыже-оранжевый цвет корке даёт краситель аннато вместе с бактериями Brevibacterium linens, а не сама по себе плесень.