Махон - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	30-32 °C (по практике)
Второе нагревание	не применяется
Посол	рассол при 10-15 °C, около суток
Созревание	от 21 суток до 2 лет
Масса головки	1-4 кг
Жир в сухом веществе	40,6-54,8 % в зависимости от типа
Молока на 1 кг сыра	8-10 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делается

Коровье молоко, преимущественно голштин и менорканская порода, для артесанального варианта сырое. Сгусток отцеживают в льняном платке fogasser, углы которого стягивают узлом - отсюда квадратное основание с закруглёнными рёбрами и складка на верхней грани. Посол погружением в рассол при 10-15 °C около суток, затем корку регулярно натирают оливковым маслом с паприкой. Категории по выдержке: tierno 21 сутки - 2 месяца, semicurado 2-5 месяцев, curado 5-10 месяцев, añejo свыше 10 месяцев, высота 5-7 см у артесанального и до 9 см у промышленного, сторона квадрата около 20 см.

Что стоит знать. Складка-узелок на верхней грани - паспорт сыра, её оставляет тот самый платок fogasser, и по ней отличают настоящий Махон. Оранжевая корка не имеет отношения ни к плесени, ни к красителю в тесте: это результат натирания маслом с паприкой уже после посола.