Маруаль
Maroilles · Франция, Тьераш, департаменты Нор и Эна · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с мытой коркой |
| Температура свёртывания | 30-34 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухая соль |
| Созревание | от 5 недель у полного формата, у мелких меньше |
| Масса головки | четыре формата: Маруаль около 700 г, Сорбе около 550 г, Миньон около 350 г, Кар около 180 г |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 8-9 л |
| Сложность дома | Средне |
Как делается
Квадратная головка со стороной 12-13 см у полного формата. Зерно не варят, стечка идёт в формах без прессования, потом сухой посол. Дальше несколько недель головку регулярно моют щёткой с подсоленной водой и переворачивают, пока корка не станет влажной кирпично-красной. Чем мельче формат, тем короче обязательная выдержка: срок привязан к массе ступенями. Температура свёртывания - по практике.
Что стоит знать. Сыр придумали монахи аббатства Маруаль в X веке, монастырский устав предписывал доводить его к 24 июня. Красный цвет корки дают бактерии Brevibacterium linens, а не краситель. Мытьё корки пивом - домашний обычай севера, в регламенте прописана подсоленная вода. Вьё-Лиль это тот же Маруаль, доведённый до крайности выдержки, но собственного наименования у него нет.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках