Маруаль - технология и рецептура

Сыр Маруаль - мягкий с мытой коркой сыр, Франция, Тьераш, департаменты Нор и Эна. Молоко - коровье, созревание - от 5 недель у полного формата, у мелких меньше, на килограмм сыра уходит 8-9 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Маруаль

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с мытой коркой
Температура свёртывания	30-34 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухая соль
Созревание	от 5 недель у полного формата, у мелких меньше
Масса головки	четыре формата: Маруаль около 700 г, Сорбе около 550 г, Миньон около 350 г, Кар около 180 г
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Средне

Как делают Маруаль

Квадратная головка со стороной 12-13 см у полного формата. Зерно не варят, стечка идёт в формах без прессования, потом сухой посол. Дальше несколько недель головку регулярно моют щёткой с подсоленной водой и переворачивают, пока корка не станет влажной кирпично-красной. Чем мельче формат, тем короче обязательная выдержка: срок привязан к массе ступенями. Температура свёртывания - по практике.

Что стоит знать. Сыр придумали монахи аббатства Маруаль в X веке, монастырский устав предписывал доводить его к 24 июня. Красный цвет корки дают бактерии Brevibacterium linens, а не краситель. Мытьё корки пивом - домашний обычай севера, в регламенте прописана подсоленная вода. Вьё-Лиль это тот же Маруаль, доведённый до крайности выдержки, но собственного наименования у него нет.