Маскарпоне
Mascarpone · Италия, Ломбардия
Сыр Маскарпоне - свежий сыр, Италия, Ломбардия. Молоко - коровье, созревание - не созревает, едят сразу, на килограмм сыра уходит около 2 л сливок 25-35 % жирности, это примерно 10-12 л молока молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Маскарпоне
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Свежий |
| Температура свёртывания | 85-95 °C, кислотная коагуляция лимонной или винной кислотой |
| Второе нагревание | нет, сливки греют один раз |
| Посол | нет |
| Созревание | не созревает, едят сразу |
| Масса головки | фасовка 250 г - 2 кг |
| Жир в сухом веществе | 35-42 % на продукт, по практике около 80 % в сухом веществе |
| Молока на 1 кг сыра | около 2 л сливок 25-35 % жирности, это примерно 10-12 л молока |
| Сложность дома | Очень просто |
Как делают Маскарпоне
Сычуг и закваска не используются вовсе: сливки жирностью 25-35 % нагревают до 85-95 °C и вносят лимонную либо винную кислоту. За 5-10 минут масса густеет, после чего её охлаждают и оставляют стекать в ткани на холоде несколько часов. Соли нет, созревания нет. Все цифры даны по практике - защиты происхождения у маскарпоне нет и регламента не существует.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра