Маскарпоне - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Свежий
Температура свёртывания	85-95 °C, кислотная коагуляция лимонной или винной кислотой
Второе нагревание	нет, сливки греют один раз
Посол	нет
Созревание	не созревает, едят сразу
Масса головки	фасовка 250 г - 2 кг
Жир в сухом веществе	35-42 % на продукт, по практике около 80 % в сухом веществе
Молока на 1 кг сыра	около 2 л сливок 25-35 % жирности, это примерно 10-12 л молока
Сложность дома	Очень просто

Как делается

Сычуг и закваска не используются вовсе: сливки жирностью 25-35 % нагревают до 85-95 °C и вносят лимонную либо винную кислоту. За 5-10 минут масса густеет, после чего её охлаждают и оставляют стекать в ткани на холоде несколько часов. Соли нет, созревания нет. Все цифры даны по практике - защиты происхождения у маскарпоне нет и регламента не существует.

Что стоит знать. Формально это не сыр, а сливочный продукт термокислотной коагуляции - ни фермента, ни микробной закваски в нём нет. Из-за высокой жирности он быстро горкнет, поэтому вскрытую банку держат не больше двух-трёх суток. Именно маскарпоне держит тирамису: он взбивается с желтками и сахаром без желатина и не отсекает влагу.