Мон д'Ор
Mont d'Or, Vacherin du Haut-Doubs · Франция, Франш-Конте, массив Мон-д'Ор в департаменте Ду · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с мытой коркой |
| Температура свёртывания | 32-35 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухой или рассол |
| Созревание | от 3 недель |
| Масса головки | от 480 г до 3,2 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 7-8 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делается
Сыр сезонный: молоко перерабатывают в холодную половину года, головки поступают в продажу примерно с сентября по май. Молоко коров пород монбельярд и симментальская французская, зерно после разрезки не варят. Головку опоясывают полоской еловой коры и укладывают в еловую коробку, зреет она на еловых досках в сыром погребе, корку регулярно моют рассолом. Обечайка не декор - она держит текучее тесто и отдаёт смолистый тон. Температура свёртывания - по практике.
Что стоит знать. Это редкий случай наименования с закрытым сезоном: летом то же молоко идёт на Конте, а зимой надои падают и молоко становится жирнее, из него крупную головку варёного теста уже не сделать. Швейцарский Vacherin Mont-d'Or - отдельное наименование со своими правилами и другим молоком, это не тот же сыр под другим флагом.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках