Монтазио - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	32-36 °C, телячий сычуг жидкий или порошковый
Второе нагревание	42-48 °C
Посол	лёгкий рассол, иногда с сухой досолкой
Созревание	от 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
Масса головки	5,5-8 кг
Жир в сухом веществе	не менее 40 %
Молока на 1 кг сыра	10-11 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Молоко собирают максимум с четырёх доек, часть частично снимают естественным отстоем. Свёртывание телячьим сычугом, зерно доводят до размера кукурузного или рисового и подваривают при 42-48 °C - это редкий для полутвёрдых сыров мягкий режим варки. Головку прессуют, солят в слабом рассоле и ставят на созревание; клеймо консорциума ставят не раньше 100 суток, после осмотра комиссией. Температура свёртывания и расход молока даны по практике.

Что стоит знать. Из Монтазио делают фрико - фриульскую лепёшку из сыра с картофелем, которую жарят на сковороде до хрустящей корки. На каждой головке выбита дата производства, поэтому возраст любой партии считается по календарю, а не по словам продавца. Молодой сыр сладковатый и упругий, а stravecchio крошится и годится в тёрку не хуже пармезана.