Морбье - технология и рецептура

Сыр Морбье - полутвёрдый прессованный сыр, Франция, Юра. Молоко - коровье, созревание - от 45 суток, на килограмм сыра уходит 9-10 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Морбье

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	33-35 °C
Второе нагревание	до 40 °C
Посол	рассол или сухой
Созревание	от 45 суток
Масса головки	5-8 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Средне

Как делают Морбье

Корка получается исключительно протиранием водой, при необходимости солёной. Внутри головки проходит характерная тёмная горизонтальная прослойка.

Что стоит знать. Прослойка - память о старой практике: вечерний сгусток присыпали сажей от котла, чтобы защитить от подсыхания, а утром сверху докладывали свежий. Сегодня используют растительный уголь.