Морбье

Morbier · Франция, Юра · AOP

Технологическая карта
МолокоКоровье
Тип тестаПолутвёрдый прессованный
Температура свёртывания33-35 °C
Второе нагреваниедо 40 °C
Посолрассол или сухой
Созреваниеот 45 суток
Масса головки5-8 кг
Жир в сухом веществене менее 45 %
Молока на 1 кг сыра9-10 л
Сложность домаСредне
Как делается

Корка получается исключительно протиранием водой, при необходимости солёной. Внутри головки проходит характерная тёмная горизонтальная прослойка.

Что стоит знать. Прослойка - память о старой практике: вечерний сгусток присыпали сажей от котла, чтобы защитить от подсыхания, а утром сверху докладывали свежий. Сегодня используют растительный уголь.

Посчитать под свой объём

Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра

Выход сыра из молока Доза фермента Рассол Камера созревания

Сыры того же типа

Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках

Качотта

Италия
  • МолокоСмешанное
  • Созревание20-60 суток
  • СложностьПросто

Формаджо ди Фосса

Италия
  • МолокоСмешанное
  • Созревание60-240 суток плюс 80-100 в яме
  • СложностьОчень сложно

Асиаго

Италия
  • МолокоКоровье
  • Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 90 суток
  • СложностьСредне

Фонтина

Италия
  • МолокоКоровье
  • Созреваниеот 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
  • СложностьСложно

Монтазио

Италия
  • МолокоКоровье
  • Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
  • СложностьСредне

Пекорино Тоскано

Италия
  • МолокоОвечье
  • Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
  • СложностьСредне
Все сыры мира Калькуляторы сыроделия