Моцарелла ди Буфала - технология и рецептура

Сыр Моцарелла ди Буфала - вытяжной сыр, Италия, Кампания. Молоко - буйволиное, созревание - едят свежей, на килограмм сыра уходит около 4,5 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Моцарелла ди Буфала

Молоко	Буйволиное
Тип теста	Вытяжной
Температура свёртывания	33-36 °C
Второе нагревание	вытяжка в воде около 95 °C
Посол	в жидкости хранения
Созревание	едят свежей
Масса головки	10-800 г
Жир в сухом веществе	высокая
Молока на 1 кг сыра	около 4,5 л
Сложность дома	Сложно

Как делают Моцарелла ди Буфала

Зерно режут крупно, с грецкий орех: буйволиный сгусток очень жирный, и мелкое зерно даёт большие потери. Сгусток вызревает под сывороткой около пяти часов до pH 4,9-5,2, затем его вытягивают в горячей воде и отрывают порции пальцами.

Что стоит знать. Тесто упруго и слоисто только первые 8-10 часов после выработки, дальше закономерно становится плавким - это записано в регламенте. Глазки в тесте регламент называет дефектом: они означают постороннее газообразующее брожение.

Этот сыр можно сделать дома. У нас есть пошаговый рецепт с температурами, временем и разбором ошибок: Моцарелла ди Буфала - пошаговый рецепт. Все рецепты домашних сыров собраны в категории Домашние сыры.